富蔵家について

「そばは七十五日」といわれ、種蒔きから収穫までの期間が極めて短いのが特徴です。
そばには、「夏そば、秋そば」があり、秋そばの種蒔きは八月の十～十五日、刈取りは十月の中旬から下旬にかけて行います。
稲の品種は６百種以上もありますが、そばは品種が少なくせいぜい十数種程度です。理由はそばは自家受粉しないので、昆虫の媒介が必要で、そのために交雑しやすく、品種改良が難しいのです。
農薬は一切必要ありません。種をまいて一週間もすれば芽が伸びて、雑草も育ちません。虫が出ても孵化するまでの間に、収穫を終えているからです。

そばの実は、中心部が一番もろくできています
外皮に向うほど硬度が増してくるため、常識に反して中心部から外皮に向って粉になっていきます。
中心部のものほど白く、外皮に近くなるほど黒ずんでいます。「黒っぽいそばのほうが粉の純度が高い」と思われがちですが、実は、そばの色と純度は何の関係もありません。
食感は、色が白いそばほど、舌触りがよいが香りは少なく、色が黒いほど、風味は増すが舌触りが悪くなっています。

そばは、打つ人のこだわりや流儀があり、そば粉の部位とでも言うか、そば粉の使う部分層が違っています。

• ・さらしな粉　…真っ白な中心部のそば粉。
• ・一番粉　…内層粉（白色）は、でんぷん質が多い。
• ・二番粉　…中層粉（白濁色）はでんぷん質と蛋白質。
• ・三番粉　…外層粉（濁色）は蛋白質と繊維質。
• ・四番粉　…外皮すれすれまで引込んだ粉。
• ・全層粉　…（濁色）は内～中～外層をすべて挽いたもの

一般的にそばの種類は、そば粉の使い方で分けると３種類に分類されます。

更科そば	一番粉が主体で色が白い 洗練された趣で、歯ごたえが良く、淡白な味 富蔵家では「季節風味変わりさらしな」 に使われています。
並そば	一番粉と二番粉をあわせたもの 色と風味のバランスの良く、「ソバ」といえば並そばが一般的 富蔵家では「小布施そば・三色そば」に使われています。
田舎そば	全部合わせたもので、並そばよりも色が黒い そば本来の味わいがあります 富蔵家では　「田舎そば」に使われています。